10 лучших дегустационных меню в Шотландии

Дегустация меню

26 октября 2020 1077 0

Выбор ресторана – это только один из множества вопросов, которые предстоит решить при организации банкета. План рассадки, технические моменты и, конечно же, меню! Мы настоятельно рекомендуем каждой паре перед тем, как окончательно утверждать смету, устраивать дегустацию различных блюд.

Как правило, у большинства площадок обязательно есть специальные предложения и называется они «Тестинг меню». Если такого варианта в ресторане не предполагается, то можно прийти в любой день и просто ознакомится с меню a la carte, чтобы понять, как работает кухня в данном заведении.

Чтобы не ошибиться с выбором и провести дегустацию меню с максимальной пользой, советуем придерживаться следующих правил:

-Пробное меню должно состоять из максимального ассортимента блюд. И если фруктовую и овощную тарелки можно смело пропустить, то вот попробовать различные виды салатов, и рыбу, и мясо очень даже стоить. Так вам будет легче понять, что же в данном ресторане готовят лучше всего и чем стоит угощать своих гостей.

-Голод – лучший повар. Поэтому постарайтесь приходить на дегустацию с острым желанием поесть. Оно может подвести и на банкете вас может ожидать неприятный сюрприз.

-Постарайтесь учесть особенные пожелания гостей. На столе должны быть блюда, которые сможет попробовать и вегетарианец, и человек с аллергией на рыбу. В настоящее время выбор позиций меню настолько широк, что сделать это можно без особых усилий.

Еще один важный момент — выбор начинок свадебного торта. Если этот сладкий десерт вы заказываете в ресторане, то смело просите на время дегустации подготовить для вас сет из различных начинок. Но попробовать несколько вкусов можно и у частных кондитеров, которые специально выпускают наборы «составных» тортов из частей различных начинок.

И последний по очереди, но не по значению совет. Утверждая меню, обязательно учитывайте время года, в которое планируется проводить банкет. В теплое время года предпочтение отдается легким закускам и прохладительным напиткам, а вот зимой и осенью большей популярностью будут пользоваться «основательные» и сытные блюда, да горячий чай, кофе и глинтвейн. То же правило касается и начинок для торта: морковный будет идеален для октября, а в июне лучше выбирать муссовые начинки.

Кухня Шотландии: что попробовать туристам

Шотландцы — один из тех народов, для кого еда занимает важную часть культурной жизни. Они так любят поесть, что пару лет назад объявили «Год еды и напитков». Одна из причин — уникальные природные условия, благодаря которым Шотландия может позволить себе производство натуральных продуктов. На столах у местных всегда присутствуют сыры, домашняя выпечка и морепродукты, которые не оставят равнодушным даже искушённого туриста. Что стоит попробовать в Шотландии?

Главные блюда и продукты Шотландии

Любой регион мира может гордиться фирменным блюдом, попробовать которое стоит в первую очередь. В Шотландии таким блюдом стал хаггис. Традиционно он состоит из овечьей печени, сала, потрохов, лука, овса и специй. За счёт овса в списке ингредиентов хаггис получается рассыпчатым. Все ингредиенты помещают в натуральную оболочку — как правило, овечий желудок. В последнее время можно найти вариант блюда из свинины или в искусственной оболочке вместо натуральной. Пусть это и не самое утончённое блюдо, но уж точно самое популярное и вкусное. По происхождению оно народное — в прошлом хаггис ели бедняки. Они начиняли кушанье требухой, которую, в отличие от мяса, нелегко было продать. Сегодня хаггис без усилий можно найти во всех пабах, ресторанах и супермаркетах. Его подают с пюре или репой.

В рационе шотландцев не последнее место занимают супы, в том числе рыбные. Самый известный — Каллен скинк, который готовится из картофеля, копчёной пикши и лука. Блюдо родом из города Каллен, но распространено по всей Шотландии. Рыбу сначала отваривают в молоке, а уже в готовый суп добавляют сливки. Каллен скинк имеет густую консистенцию и отлично утоляет голод. Иногда в суп добавляют сливочное масло и традиционно подают с хлебом или гренками. В Шотландии также готовят супы из дичи, курицы с черносливом, бекона, баранины и крабов.

Для любителей рыбы в Шотландии есть много вариантов интересных блюд. Стоит попробовать любое с добавлением лосося — местный лосось считается одним из лучших в мире. Его принято запекать и подавать с овощами или есть в солёном виде. Вдобавок к рыбе туристы заказывают омаров — их закупают мишленовские рестораны по всему миру. Морепродукты лучше пробовать в приморских городах. Здесь и цены ниже (особенно на моллюсков), и выбор лучше.

Ещё одна гордость местных кулинаров — сыры. Во всей Шотландии насчитывают десятки сырных предприятий: от крупных ферм до небольших сельских сыроварен. Туристам нужно попробовать нежный сыр Кроуди и маслянистый Кабок. К слову, шотландцы справедливо считают, что не уступают французам по качеству и разнообразию сыров.

В Шотландии распространены пироги. Их можно найти и в дорогом ресторане, и в обычной закусочной. Причём здесь предпочитают мясные пироги — добавляют большое количество мяса (нарезанное кусочками или фарш). Чтобы пирог не был сухим, местные повара используют фирменный соус на основе пива.

Кухня Шотландии очень разнообразна, но с ассортиментом гарниров здесь возникнет проблема. Исторически местные жители употребляли мало овощей, поэтому блюда подают с картофелем, зелёным горошком, репой или морковкой — вот и весь выбор.

Шотландские сладости

Для сладкоежек со всего мира Шотландия ассоциируется с десертом кранахан. Основой для его приготовления служат взбитые сливки, к которым добавляют обжаренные овсяные хлопья, мёд, малину и виски. Интересно, что раньше сладкое лакомство не содержало ягод — вместо них использовали кисловатый сыр, который создавал контраст со сливками. Кранахан принято подавать, не перемешивая ингредиенты — каждый может составить свой десерт.

Сладости таблет — то, что можно и в Шотландии попробовать, и с собой увезти как вкусный сувенир. Эти популярные конфеты готовят из сгущённого молока, сахара и сливочного масла. Все ингредиенты варят вместе, а в итоге получается слегка рассыпчатый десерт. Иногда в таблет добавляют виски. В представлении не нуждается и песочное печенье, которое имеет множество форм и размеров. В Шотландии этот десерт появился в 1736 году, и с тех пор маслянистая текстура печенья сделала его любимым лакомством шотландцев.

Шотландские напитки

Произнося «Шотландия», многие сразу вспоминают о прославленном виски. Это, бесспорно, самый экспортируемый шотландский продукт, который вышел на рынок почти всех стран мира. Изначально виски выписывали исключительно как лекарство, причём даже от тяжёлых недугов (оспы, паралича). Сейчас более 100 заводов производят почти 2000 марок. Виски пьют не только пьют в чистом виде, но и смешивают с ликёрами. Если захочется расширить представление о шотландских напитках, можно попробовать вино или пиво — их производят даже в небольших деревнях. А из безалкогольных напитков шотландцы предпочитают чай, в который добавляют фрукты или травы.

14 блюд, которые нужно попробовать в Шотландии

Шотландия славится старинными замками, коровами с дерзкой рыжей челкой, фантастической природой и разнообразием виски. А еще здесь готовят простые и сытные блюда из натуральных продуктов по проверенным временем рецептам. Рассказываем, чем богата шотландская кухня.

Сторновейский черный пудинг

Одно из главных национальных блюд Шотландии. По сути это кровяная колбаса с добавлением овсянки – сочетание необычное, но интересное. Пудинг подают и в качестве закуски, и в составе горячих блюд, и во время традиционного завтрака. Причем, найти его можно как в меню демократичных закусочных, так и в дорогих ресторанах. Журналисты издания The Guardian признали сторновейский черный пудинг «лучшей колбасой во всей Великобритании», так что, попробовать его нужно обязательно.

Хаггис

Гордость и радость шотландцев. Поэт Роберт Бернс посвятил этому блюду не просто стихотворение, а целую оду! Хаггис готовят из бараньих потрохов, которые мелко рубят с луком и целым букетом приправ. Впрочем, для доверчивых туристов существует другая версия: шотландцы любят рассказывать, что хаггис – это мясо редкого зверя, дикого хаггиса, обитающего в лесах Шотландии.

Шотландский пирог

Еще одно блюдо, которое вы без труда найдете в меню любого шотландского ресторана. В качестве начинки слоеного пирога традиционно используются субпродукты – бараньи или говяжьи. Впрочем, в современном гастро-мире встречаются и варианты с мелко нарезанной вырезкой. К мясной начинке обязательно добавляют овощи – морковь и лук порей. Идеальное блюдо для тех, кто замерз и мечтает скорее согреться.

Шотландский завтрак

Завтрак в Шотландии – это не гламурная клубника с йогуртом и апельсиновым соком, а брутальная тарелка с яйцами, колбасками, беконом, жареными томатами и грибами. И, конечно, со знаменитыми черным пудингом или хаггисом – их наличие, собственно, и отличает шотландский завтрак от английского. Кроме того, вам непременно подадут традиционные бобы и картофельные оладьи. Закончить трапезу можно хрустящими тостами с джемом. После такого завтрака вы едва ли проголодаетесь до самого вечера.

Стейк

Казалось бы, стейк можно попробовать в любом месте – для этого необязательно ехать в Шотландию. На самом деле, секрет шотландских стейков – в мясе. Именно в Шотландии выращивают бычков абердин-ангусской породы, а это и есть то самое мраморное мясо, которое так ценится у гурманов со всего света. Будьте готовы к тому, что стейк в ресторанах Шотландии – не самое демократичное блюдо, но насладиться им хотя бы раз непременно стоит.

Лосось

Несмотря на всю свою основательность, шотландская кухня – это не только мясо, но и рыба. Шотландский лосось считается одним из лучших в мире: он невероятно питательный, но при этом не такой жирный, как, например, его норвежский родственник. Особенно ценится дикая рыба, вылов которой строго регламентирован законом. Как правило, лосось в Шотландии не солят, а коптят: он получается притягательно-розовым, упругим и очень сочным.

Устрицы

Многие страны претендуют на статус устричной державы, и Шотландия тоже участвует в этой гонке. Некоторые гурманы скажут вам, что лучшие в мире устрицы стоит искать именно здесь. Моллюски, выловленные в Шотландии, действительно заслуживают внимания: они мясистые, слегка соленые, с ненавязчивым привкусом моря. Особенно приятно лакомиться ими в погожий день на берегу.

Омары

И еще несколько слов о морепродуктах: в Шотландии добывают колючего европейского омара, мясо которого считается деликатесом высочайшего качества. Вылов омаров у берегов Шотландии строго регламентирован, поэтому их цена довольно высока. Попробовать такого омара можно в ресторане Andrew Fairlie (поселок Глениглс), но о своем намерении лучше сообщить заранее – деликатеса вполне может не оказаться в наличии.

Овсяная каша по-шотландски

Несмотря на то, что любовь к овсяной каше обычно приписывают англичанам, в Шотландии знают добрую сотню рецептов ее приготовления. Один из вариантов называется Skirlie. Это жареные овсяные хлопья, пропитанные маслом. Обычно такую кашу подают с подливкой из фарша. Что же касается подлинной каши кельтов – порриджа – то его варят из цельного или среднемолотого овса без соли, сахара и масла. Готовится такая каша не менее получаса, при этом нельзя забывать постоянно помешивать ее по часовой стрелке – по консистенции порридж должен напоминать густой кисель. К горячей каше подают большую миску сливок, а есть ее по древней традиции полагается стоя и деревянной ложкой.

Каллен-скинк

Где каша, там, конечно, и суп! И не простой, а очень наваристый и сытный. Каллен-скинк – это традиционный шотландский суп из копченой пикши, картофеля и лука с добавлением молока. Попробовать это популярное блюдо можно во многих ресторанах Глазго, Эдинбурга и других городов.

Шотландская похлебка

Если вспомнить, что климат в Шотландии довольно суров, становится ясно, почему супы в этом крае пользуются большим успехом как у местных жителей, так и у туристов. Scotch Broth – это бульон из баранины с добавлением перловки, гороха, лука, моркови, репы и петрушки. Остальные ингредиенты варьируются: иногда в суп кладут капусту, картофель и даже томаты. Главное – суть: согревающая, сытная и ароматная.

Клапшот

Не сказать, что разнообразные овощи очень популярны в Шотландии: скорее, уважением здесь пользуются корнеплоды. Клапшот – это пюре из отварного картофеля и репы с добавлением сливочного масла. С ним любое мясное блюдо становится чуточку разнообразнее и вкуснее.

Яйца по-шотландски

Конечно, яйца – популярный продукт по всей Британии, да и по всему миру. Но шотландцы готовят их по-своему: сначала недолго варят, а затем обваливают в сухарях и мясном фарше, после чего жарят. Получается очень оригинально.

Кранахан

Кранахан – пожалуй, самый популярный десерт в Шотландии. Его готовят на основе взбитых сливок и обжаренных овсяных хлопьев с добавлением виски, меда и лесных ягод. В некоторых ресторанах ингредиенты для десерта подают отдельно, а гость сам может смешать готовый продукт в нужных пропорциях.

Фото Shutterstock и Wikimedia Commons (первое)

Гастрономические сеты в ресторанах Novikov Group

10 ресторанов Novikov Group примут участие в XII Московском гастрономическом фестивале, который пройдет с 1 по 30 октября. Каждую осень в лучших ресторанах города шеф-повара создают для своих гостей дегустационное меню – свою гастрономическую визитную карточку и демонстрируют максимум своих возможностей.

Условия фестиваля таковы, что все шеф-повара ограничены суммой 1900 рублей. Это сделано для того, чтобы вы могли прийти в любой ресторан – даже если в обычное время он не вписывается в ваш бюджет – и попробовать его лучшие блюда. В этом году в фестивале примут участие сразу 10 ресторанов Novikov Group: Сыроварня на Красном Октябре, ресторан марокканской кухни Nofar, Valenok, «Сыр», первый ресторан Аркадия Новикова «Сирена», Brisket BBQ, «Аист», Fumisawa Sushi, BRO&N и «Страна которой нет».
Заказывайте Tasting Menu в ресторанах Novikov Group, открывайте новые сочетания и наслаждайтесь вкусом.

«Сыроварня на Красном Октябре»

Tasting Menu / Шеф-повар Сергей Носов:

1. Брускетта со слабосоленой неркой и страчателлой
2. Печень кролика с яблочной пастилой и пряной малиной
3. Кнели из щуки с сырным соусом
4. Сырный крем с облепихой

Адрес: Берсеневский пер., 2с1; +7 (495) 645-3888

Tasting Menu / Шеф-повар Сергей Векшин:
1. Брускетта со слабосоленым лососем
2. Салат с сыром страчателла
3. Говяжьи щёки с овощами
4. Крем-брюле из облепихи с мороженым

Адрес: Цветной б-р, 5; +7 (749) 929-0021

Tasting Menu / Шеф-повар Александр Жеребицкий

1. Магрибский табуле с питой
2. Суп Харира с ягненком
3. Цыпленок маринованный в айране с пряной тыквой и гранатом
4. Малаби с фисташковой крошкой

Адрес: Кутузовский просп., 12с3; +7 (495) 933-2123

«СЫР»

Tasting Menu / Шеф-повар Мирко Дзаго:

1. Зеленый Цезарь из авокадо
2. Лосось, огурец и облепиха
3. Бульон из цесарки с желтком и трюфелем
4. Цветная капуста, телячьи легкие с ванилью
5. Ягненок на берегу моря
6. Десерт из моркови

Адрес: Садовая-Самотечная ул., 16с2; +7 (495) 650-7770

Tasting Menu / Шеф-повар Константин Данкович:

1. Салат с копченой утиной грудкой, мангольдом и апельсином
2. Крем-суп из копченого кабачка
3. Хрустящая свиная грудинка под соусом Carry Wurst с жареной капустой
4. Паннакота с копченой вишней

Адрес: Смоленский б-р, 15; +7 (964) 647-0107

Tasting Menu / Шеф-повар Антон Булыгин:

1. Суп из батата с щучьей икрой и копченой сметаной
2. Ребро мраморного бычка с осенними грибами и корнеплодами
3. Сорбет из Изабеллы с березовым соком и геранью
4. Осенние каштаны с шоколадом и мадагаскарской ванилью

Адрес: ул. Малая Бронная, 8/1; +7 499 940 7040, +7 985 470 7030

Tasting Menu / Шеф-повар Джун Кондо:

1. Кайсо салат с крабом и соусом юдзу
2. Суши: Исаки, Сузуки, Аками
3. Чуторо на углях
4. Стаканчик с зернами чиа и манго

Адрес: ул. Петровка, 5, Берлинский дом; +7 495 775 1969

«Страна которой нет»

Tasting Menu / Шеф-повар Динар Саитов:

1. Большая брускетта со слабосолёным лососем и овощами
2. Ризотто с копченой уткой и белыми грибами
3. Торт «Москва 870»

Адрес: ул. Охотный Ряд, 2, ТГ «Модный сезон»; +7 495 737 5401

Tasting Menu / Шеф-повар Алексей Горевой:

1. Морской гребешок с соусом из краба
2. Рыбный суп с дорадо гриль
3. Мягкий краб с пюре из авокадо
4. Заварные пончики

Адрес: ул. Большая Спасская, 15; +7 495 608 1412, +7 495 767 1412

Tasting Menu / Шеф-повар Мирко Дзаго:

1. Микс листьев салата с сибасом, оливками и кедровыми орехами с соусом из свежих помидоров
2. Крем-cуп из сезонных грибов с домашней страчателлой
3. Жареная курица с розмарином и лимоном, с пюре из корня сельдерея и шпината
4. Мусс из шоколада и груши

Адрес: Малая Бронная ул., 27/14; +7(495) 650-00-50

10 лучших дегустационных меню в Шотландии

У которых есть, что есть, — те подчас не могут есть,
А другие могут есть, да сидят без хлеба.

А у нас тут есть, что есть, да при этом есть, чем есть, —
Значит, нам благодарить остается небо!

Роберт Бёрнс появился на свет в шотландской деревушке Аллоуэй 25 января 1759 года. Жизнь его оказалась не очень долгой, но плодотворной: за свои 37 лет он успел не только стать отцом дюжины детей от разных матерей (на данный момент в мире проживает свыше шестисот его потомков), но и оставить по себе уникальное литературное наследие. Сегодня Бёрнс — главный национальный поэт Шотландии, поэт поистине народный, а его день рождения — 25 января — отмечается как второй по значимости государственный праздник. Связанные с ним торжества обычно называют Burns Supper или Burns Night. И они актуальны не только на родине поэта — по всему миру общества любителей Бёрнса в этот день (или примерно в этих числах) устраивают торжественные ужины, проходящие по определённому сценарию. Не обходится без звуков волынки, чтения стихов Бёрнса и исполнения его песен, но главный пункт программы всё же гастрономический — торжественный вынос хаггиса, чтение стихотворения Address to a Haggis («Ода хаггису») и ритуальное вскрытие этого знаменитого шотландского пудинга (естественно, с последующим поеданием). В этом году и у нас получился самый настоящий Burns Supper. Естественно, с хаггисом, приготовленным своими руками, и другими традиционными угощениями.

Ужины подобного рода стали проводиться ещё в конце XVIII века, сразу после смерти поэта. Они организовывались друзьями Бёрнса в память о нём в дни годовщин его смерти (21 июля). Первый «клуб Бёрнса» (Burns club), так называемый The Mother Club, был основан в 1801 году, и уже 29 января 1802-го в рамках его деятельности прошёл первый торжественный ужин по случаю дня рождения поэта. С тех пор так и повелось (правда, дата впоследствии была уточнена).

Расскажу вкратце о неизменных составляющих любого Burns Supper.

В первую очередь, конечно, нужна компания неравнодушных людей. Обычно на подобные мероприятия мужчины приходят в килтах. Для женщин нормой является современное вечернее платье, но нередко оно также бывает декорировано тартаном (например, в виде ленты, перекинутой через плечо). Тартан — это ткань с характерным узором, хорошо знакомая нам «шотландская клетка» во всём её бесконечном многообразии. Образцы настоящих шотландцев прилагаются:

Помещение оформляется соответствующим образом: вывешиваются шотландские флаги, используются клетчатые скатерти и салфетки и т. п.

Кто-то берёт на себя роль ведущего вечера, при этом у него на подхвате есть несколько помощников, которые принимают самое активное участие в происходящем, выступают с речами, читают стихи и вообще всячески развлекают публику.

Заранее нужно позаботиться о том, чтобы под рукой были тексты Бёрнса. Обычно в какой-то момент всем желающим предлагается прочитать стихотворение по своему выбору.

Очень важна музыкальная составляющая. В идеале это как минимум живой волынщик, но в крайнем случае можно обойтись и записями традиционной шотландской музыки.

Естественно, на таких мероприятиях обычно предлагается вдоволь шотландского виски, ну а о более весомом угощении мы сейчас поговорим.

Крупнейшая в мире коллекция шотландского виски в музее Scotch Whisky Experience (Эдинбург)

Итак, вечер начался. На официальных мероприятиях, проходящих по формальному протоколу, прибывающих почётных гостей встречают торжественной музыкой в исполнении волынщика. Неформальные праздники обычно обходятся без таких официозных приветствий, но для создания правильного настроения появление нового гостя может сопровождаться другим ритуалом.

Когда все в сборе, хозяин или ведущий выступает с речью. Он приветствует собравшихся, представляет почётных гостей, знакомит публику с теми, кто будет принимать участие в программе в качестве ораторов и артистов. Мероприятие объявляется открытым.

Гости сидят за столом, произносится благодарственная молитва, в качестве которой используется стихотворение Бёрнса Selkirk Grace — выше я привела её русскоязычный перевод в качестве эпиграфа. В оригинале она написана на скотсе и вообще-то придумана не Бёрнсом, а была известна ещё в XVII веке. Поэт лишь хорошо популяризировал её.

Some hae meat and canna eat,
And some wad eat that want it;
But we hae meat, and we can eat,
And sae let the Lord be thankit.

Ужин начинается с супа — одного из прекрасных традиционных шотландских супов. Впрочем, иногда Burns Supper обходится без каких-либо существенных угощений в ожидании хаггиса (и это разумно с учётом того, какой он сытный), но я всё же хочу для начала предложить гостям чего-нибудь согревающего, кроме виски: морозы-то у нас в январе стоят совсем не шотландские.

Можно назвать, наверное, десяток базовых продуктов, на которых выстроена вся современная шотландская кухня. Без них она просто немыслима. И в первую пятёрку однозначно войдёт копчёная пикша. Она является основой множества национальных рецептов: закусок, супов, основных горячих блюд.

Существует две прославленные разновидности шотландской копчёной пикши — Finnan Haddie и Arbroath Smokie. Finnan Haddie — это пикша холодного копчения, приготовленная по технологии, которая характерна для северо-восточного региона Шотландии. Её название связывают с рыбацкой деревней Findon, или Finnan, расположенной в восьми километрах к северу от Абердина. Хотя на сей счёт ведутся споры. Как бы то ни было, технология предполагает, что рыба коптится на дыму от свежей, ещё не высохшей древесины и торфа, что придаёт ей особый аромат. Для супа, рецепт которого я вам представляю, традиционно рекомендуют использовать именно её. Но есть ещё Arbroath Smokie. Она тоже получила своё название от населённого пункта — города Арброт. Это уже пикша горячего копчения, и готовят её так: сначала засаливают на ночь, потом связывают попарно у хвостов и подвешивают, чтобы подсушилась, а на следующий день под связанными рыбинами пропускают жердь и коптят на открытом огне. Получается рыба с сильным дымным ароматом. Кстати, с 2004 года Arbroath Smokie является защищённым географическим наименованием, и производить её могут лишь в радиусе четырёх километров от центра Арброта. Всё, что изготовлено дальше, пусть даже по точно такой же технологии, — уже не Arbroath Smokie.

К сожалению, в Москве купить какую бы то ни было копчёную пикшу — большая проблема. О правильной шотландской — что горячего, что холодного копчения — я даже не заикаюсь, но и рыбу какого угодно другого, неконтролируемого происхождения в магазинах днём с огнём не сыщешь. Вероятно, счастливые обладатели домашних коптилен могут условно решить эту проблему своими силами. Мне же ничего другого не остаётся, кроме как экспериментировать с другими видами копчёной рыбы. Рецепт супа, который я вам предлагаю, в принципе, допускает подобные вольности. Получается всё равно очень вкусно, хотя, конечно, не совсем то, что имели в виду шотландцы.

Какую рыбу выбрать в отсутствие пикши? Что-нибудь более-менее похожее по своим качествам. Сама по себе пикша — нежирная морская рыба со светлой мякотью, без ярко выраженного специфического вкуса. Из этого и стоит исходить. Так, неплохо подходит копчёная треска. И, в принципе, необязательно ограничивать выбор морской рыбой — некоторые виды речной и озёрной также будут уместны. Например, суп на фотографиях ниже был приготовлен с участием копчёного леща (две рыбы весом примерно по 500 г каждая). Но, конечно, пришлось основательно повозиться с костями. Жирная рыба в подобных молочных супах тоже бывает хороша — вспомнить хотя бы финский (кажется) суп с сёмгой. Но это уже совсем далеко от оригинала.

Каллен-скинк (Cullen Skink)

Ингредиенты
25 г сливочного масла
1 луковица (очистить и мелко порубить)
1-2 лавровых листа
25 г муки
350 г молодого картофеля (почистить и нарезать небольшими кусочками)
600 мл молока средней жирности
300 мл воды
350 г неокрашенного филе копчёной пикши (снять кожу) или аналога
75 г зёрен сладкой кукурузы
50 г зелёного горошка (свежего или замороженного)
Соль
Свежемолотый чёрный перец
Свеженатёртый мускатный орех
3-4 ст. л. сливок
Для подачи:
Петрушка
Подсушенный хлеб

1. В кастрюле с толстым дном на среднем огне растапливаем сливочное масло, добавляем лук и, помешивая, доводим до полупрозрачности, не давая ему потемнеть и зарумяниться.
2. Добавляем лавровый лист и готовим, помешивая, ещё минуту.
3. Уменьшаем огонь, всыпаем муку и обжариваем пару минут при интенсивном помешивании.
4. Вливаем воду и молоко, размешивая, и засыпаем картофель. Увеличиваем огонь и доводим до кипения. Затем снова уменьшаем огонь до минимума и варим при умеренном кипении 10 минут.
5. Тем временем (или заранее) следует извлечь из рыбы все мелкие косточки (как можно тщательнее) и нарезать её на кусочки.
6. Через 10 минут после закипания добавляем в кастрюлю рыбу, кукурузу и горошек, накрываем крышкой и варим ещё 10 минут, помешивая время от времени.
7. Приправляем солью и перцем по вкусу, а также щепоткой-другой мускатного ореха.
8. Вливаем сливки, перемешиваем и прогреваем ещё пару минут на медленном огне.
9. При подаче посыпаем мелко нарубленной петрушкой.

Это очень вкусно! Любовь с первой ложки.

Но и очень сытно. Так что, если затем планируется подавать на стол серьёзное основное блюдо, порции лучше сделать поменьше.

Главное блюдо вечера — это всегда хаггис. Но его торжественное появление стоит предварить некоторыми разъяснениями и, собственно, рецептом.

Сегодня хаггис является, наверное, самым знаменитым шотландским блюдом. По своему формату это горячий мясной пудинг (хотя мяса как такового в нём нет). Традиционный хаггис представляет собой фаршированный бараний желудок. Внутри у него измельчённые бараньи внутренности, смешанные с овсяной крупой, жиром, специями и бульоном. С давних времён это была пища бедняков, которая готовилась, можно сказать, из отходов. К тому же таким образом можно было законсервировать скоропортящиеся мясные продукты и взять с собой в дорогу. В общем, это простая грубая пища, и внешне она что в жизни, что на фотографиях не блещет аппетитностью (простите, если то, что вы увидите ниже, оскорбит ваши эстетические чувства). Но это тот случай, когда не стоит полагаться на внешность.

И вот ведь парадокс. Шотландия с её богатейшими природными ресурсами кормит всю Британию первоклассными продуктами — в первую очередь мясом, рыбой и морепродуктами высочайшего качества. И здешняя кухня умеет преподнести всё это великолепие так, что язык проглотить можно. Однако на весь мир её прославило нечто гораздо более прозаическое и по сути своей откровенно низкосортное. И это не пустая слава: в большинстве своём шотландцы (да и значительная часть британцев в целом) относятся к хаггису с особым чувством, даже если едят его не чаще раза в год.

И Бёрнс со своей «Одой хаггису», конечно, сыграл здесь не последнюю роль. А какое ещё блюдо мог воспеть этот крестьянский сын, как не то, чем питался простой человек и что кормило великих шотландцев на протяжении многих веков? Бёрнс вообще внес недюжинный вклад в формирование шотландской национальной идентичности (благо, для этого он жил в самое подходящее время), и в качестве гастрономического символа своего народа ему нужно было выбрать что-то сильное и притом знакомое каждому соотечественнику. Что ж, выбор удался. Собственно говоря, до Бёрнса в хаггисе не было ровным счётом ничего романтического, а более ранние его упоминания в литературе (например, в творчестве Уильяма Данбара в начале XVI века) зачастую носят пренебрежительный характер. Но с конца XVIII века положение дел сильно изменилось.

Первый известный рецепт хаггиса был опубликован в стихотворной кулинарной книге «Liber Cure Cocorum» (рецепты в стихах, представляете?), относящейся примерно к 1430 году. В последующие века в специализированной литературе публиковались ещё многие и многие варианты, ну а у себя дома простые шотландские хозяйки вообще руководствовались только собственными представлениями о том, каким должен быть хаггис. Так что абсолютно каноничный рецепт назвать невозможно. Более того, и сегодня в разных регионах Шотландии рецепты хаггиса могут существенно отличаться друг от друга. Это видно невооружённым глазом:

Рецепт, который я вам предлагаю, не претендует на то, чтобы считаться идеальным (это дело вкуса, в конце концов), но он вполне сбалансированный и соответствует некому усреднённому хаггису, подаваемому на стол в наши дни.

Ингредиенты
Комплект бараньих потрохов (сердце, лёгкие и печень)
Очищенный бараний желудок (рубец)*
350 г говяжьего почечного жира**
350 г овсяной крупы***
500 мл мясного бульона****
2 средние луковицы (мелко порубить)*****
2 ч. л. соли
2 ч. л. молотого чёрного перца
1 ч. л. тёртого мускатного ореха
1-2 ч. л. шалфея (опционально)
1 ч. л. душистого перца (опционально)

*Если у кого-то, не дай бог, возникнет такая необходимость, я, конечно, могу поделиться своим опытом по самостоятельной чистке бараньего желудка. Но, честное слово, лучше не надо. Это занятие не на один час, и приятного в нём нет ни-че-го. Думаю, немногие современные люди в принципе способны на такой подвиг. Если хорошо поискать (или договориться с мясником), рубец можно купить уже очищенным, и это единственный вариант, который я предлагаю вам рассматривать.
Кстати, в современной Великобритании дела с этим обстоят, по-моему, даже хуже, чем у нас. Достать бараний рубец непросто, поэтому подавляющее большинство встречающихся в Интернете рецептов хаггиса предлагает использовать в качестве оболочки говяжьи кишки (они, очевидно, доступнее, так как идут на колбасу). На результат это не влияет (разве что время варки можно немного сократить), но внешний вид хаггиса уже не будет соответствовать традиционному.
Также в ход идёт искусственная оболочка (дешёвый магазинный хаггис фасуют именно в неё). Так что, если бараний рубец совсем никак не достать, всегда есть варианты.

**Мои запасы говяжьего жира истощились, и в ход пошёл свиной. Замена оказалась вполне удачной, но идеальное количество жира в дальнейшем ещё предстоит подобрать (на мой вкус, его получилось многовато. зато близко к традиции).

***В нашей повседневной жизни овсянка появляется в основном в формате хлопьев, а вот шотландцам доступно много разных вариантов. В первую очередь, овёс, который используется в хаггисе, — это не хлопья, а дроблёное зерно. Оно, в свою очередь, классифицируется на несколько видов в зависимости от грубости помола и величины отдельных частиц. Мы о таком богатстве выбора может только мечтать, поэтому, если под рукой нет домашней мельницы для злаков, выбирать не приходится. Единственный вариант дроблёной овсяной крупы, который мне встретился в продаже, выглядит так. В принципе, для хаггиса он вполне подходит, но при возможности я бы попробовала использовать не такую крупку, а зерно, дроблённое более грубо.

****В некоторых рецептах предлагают использовать бульон, который останется после предварительного отваривания потрохов. Он не обладает выдающимися вкусовыми характеристиками, но всё же это лучше, чем простая вода. Тем не менее, если есть возможность, я бы рекомендовала задействовать здесь полноценный мясной бульон, сваренный с душой и по всем правилам.

*****Обычно в хаггис кладут сырой лук, но у меня был запас обжаренного, и я использовала его. На конечный вкус такая замена, конечно, влияет ощутимо, но результат мне понравился.

1. Предварительно очищенный бараний желудок нужно хорошо промыть и замочить на ночь (8-10 часов) в холодной солёной воде (из расчёта 3 ст. л. соли на 2 л воды).
2. Если потроха достались нам единым комплектом, удаляем дыхательное горло и очищаем органы от излишков жира и сухожилий. При необходимости разрезаем пополам, тщательно промываем холодной водой. Помещаем в кастрюлю, заливаем водой, доводим до кипения. Если бульон планируется использовать в дальнейшем, тщательно снимаем появляющуюся пену (её будет немало). После закипания варим час-полтора. Затем отвар либо сливаем, либо извлекаем из него потроха и оставляем для дальнейшего использования. Если всё это делается днём ранее приготовления хаггиса, то после остывания убираем готовые потроха в холодильник до завтра.

3. На следующий день тщательно промываем бараний желудок в холодной воде. Можно просто поставить миску с ним в раковину под кран, открыть холодную воду и забыть о нём минут на 10-15. А потом ещё пополоскать руками.
4. Пока рубец промывается, приступаем к приготовлению начинки. Предварительно отваренные бараньи потроха нужно измельчить — пропустить через мясорубку или натереть на тёрке. Я воспользовалась тёркой в кухонном комбайне, что сэкономило мне немало усилий.
5. Точно так же измельчаем жир.
6. Смешиваем бараньи внутренности, жир, овсянку, лук, соль и специи как можно лучше. Удобно делать это прямо руками. При этом понемногу подливаем бульон, пока весь он не уйдёт.

7. Когда начинка будет хорошо вымешана, переходим к самому главному. Избавляем желудок от излишков воды. Для хаггиса его обычно выворачивают таким образом, чтобы ворсистая сторона оказалась внутри, а гладкая — снаружи. Фаршировать желудок удобнее всего, выстелив его выпуклой частью большую миску. Выкладываем в неё начинку, накрываем оставшейся частью желудка и тщательно зашиваем, вооружившись хозяйственной нитью и большой острой иглой. Желудок не должен быть набит под завязку, а только примерно на две трети или около того, так как овсяная крупа будет разбухать, а сам он, напротив, немного сожмётся при контакте с кипящей водой. При зашивании нужно постараться, чтобы внутри не оставалось воздуха (иначе при варке хаггис может лопнуть). Чтобы воздух мог выходить при варке, зашитый желудок в нескольких местах протыкают острой спицей. И делают это при необходимости дополнительно в процессе приготовления, особенно в первые полчаса-час.
8. В самую большую кастрюлю в доме наливаем воды (чуть больше половины) и доводим до кипения. Опускаем в неё хаггис, накрываем крышкой, снова доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Варим около 3,5 часов, послеживая за происходящим в кастрюле. Замечая явные излишние вздутия, протыкаем их спицей. Если размера кастрюли хватает буквально «впритык» (как у меня), хаггис может ненароком прижариться ко дну, и за этим тоже надо следить, поворачивая его время от времени.
9. По истечении времени варки аккуратно сливаем воду, так же аккуратно перекладываем хаггис на блюдо и готовимся к торжественной части вечера.

Когда его вносят, все присутствующие встают. Хаггис появляется с торжественной процессией. Возглавляет её обычно волынщик, который играет одну из традиционных мелодий — чаще всего это «A Man’s A Man For A’ That» («Честная бедность» в переводе Маршака), попурри из мелодий песен Бёрнса или песня «The Star O’ Robbie Burns». За волынщиком следует повар с подносом, на котором, с пылу с жару, дымится хаггис, только что извлечённый из кастрюли. Замыкает процессию человек, который затем будет зачитывать «Оду хаггису» — хозяин, ведущий или кто-то ещё из активных участников вечера.

Хаггис водружают на стол, рядом с ним встаёт оратор, вооружённый острым ножом, и с актёрским драматизмом зачитывает «Оду хаггису». При словах «His knife see rustic Labour dicht» он подходит ближе и демонстративно протирает нож, а на следующее строчке — «An’ cut you up wi’ ready slicht» — с экспрессией вонзает его в хаггис и рассекает оболочку от одного края до другого. В вольном переводе Маршака этим строкам соответствует строфа «С полей вернувшись, хлеборобы. », но строк, точно передающих соответствующие моменты, увы, нет. Как бы то ни было, суть передана — ею и предлагаю насладиться.

В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира,—
Могучий Хаггис, полный жира
И требухи.
Строчу, пока мне служит лира,
Тебе стихи.

Дородный, плотный, крутобокий,
Ты высишься, как холм далекий,
А под тобой поднос широкий
Чуть не трещит.
Но как твои ласкают соки
Наш аппетит!

С полей вернувшись, землеробы,
Сойдясь вокруг твоей особы,
Тебя проворно режут, чтобы
Весь жар и пыл
Твоей дымящейся утробы
На миг не стыл.

Теперь доносится до слуха
Стук ложек, звякающих глухо.
Когда ж плотнее станет брюхо,
Чем барабан,
Старик, молясь, гудит, как муха,
От пищи пьян.

Кто обожает стол французский —
Рагу и всякие закуски
(Хотя от этакой нагрузки
И свиньям вред),
С презреньем щурит глаз свой узкий
На наш обед.

Но — бедный шут! — от пищи жалкой
Его нога не толще палки,
А вместо мускулов — мочалки,
Кулак — орех.
В бою, в горячей перепалке
Он сзади всех.

А тот, кому ты служишь пищей,
Согнет подкову в кулачище.
Когда ж в такой руке засвищет
Стальной клинок,—
Врага уносят на кладбище
Без рук, без ног.

Молю я Промысел небесный:
И в будний день, и в день воскресный
Нам не давай похлебки пресной,
Яви нам благость
И ниспошли родной, чудесный,
Горячий Хаггис!

Далее гости поднимают бокалы с виски и произносят «тосты за хаггис», выкрикивая в конце каждого «Хаггис!», прежде чем выпить. Затем героя вечера торжественно уносят, чтобы сервировать к столу.

Вновь появляется он уже разложенным по тарелкам, в сопровождении традиционного гарнира — neeps & tatties. По сути, это два вида пюре — из картофеля и из брюквы (или турнепса). Картофельное пюре, то есть tatties, я готовила по стандартной технологии, с добавлением масла и молока, и приправила мускатным орехом. С neeps оказалось сложнее, потому что брюква для нас экзотика. В итоге пюре было приготовлено на основе обычной жёлтой репы, с добавлением моркови для цвета (брюквенное пюре ярко-оранжевое). Пропорции примерно такие: на две очень большие репы одна средняя морковка. И то и другое нужно нарезать, сварить до мягкости в солёной воде (можно в одной кастрюле), слить воду, пюрировать с добавлением щедрого куска сливочного масла и хорошенько пройтись ручным блендером, чтобы пюре получилось однородным (иначе остаются вкрапления моркови).

Ну вот, всё готово, — можно наконец насладиться!

На этом программа вечера не заканчивается — она, в сущности, только началась. Теперь основу происходящего составляют музыка, стихи, песни и вообще всё, что так или иначе связано с наследием Бёрнса. Например, речи, проникнутые настроениями шотландского сепаратизма.

Вы, кого водили в бой
Брюс, Уоллес за собой, —
Вы врага ценой любой
Отразить готовы.

Близок день, и час грядет.
Враг надменный у ворот.
Эдвард армию ведет —
Цепи и оковы.

Тех, кто может бросить меч
И рабом в могилу лечь,
Лучше вовремя отсечь.
Пусть уйдут из строя.

Пусть останется в строю,
Кто за родину свою
Хочет жить и пасть в бою
С мужеством героя!

Бой идет у наших стен.
Ждет ли нас позорный плен?
Лучше кровь из наших вен
Отдадим народу.

Наша честь велит смести
Угнетателей с пути
И в сраженье обрести
Смерть или свободу!

А в перерывах между такого рода выступлениями имеют место ещё три непременных элемента вечера. Первым из них является так называемая Immortal memory — «Вечная память». Обязательная речь, посвящённая Роберту Бёрнсу, которую произносит один из гостей, может представлять собой общий обзор его жизни, творчества и значения для Шотландии или рассказ о чём-то частном. Эта речь должна быть остроумной, но не лишённой серьёзности. И заканчивается она неизменным тостом: «To the Immortal Memory of Robert Burns».

После очередной порции песен и стихов следует так называемый «тост за девчонок» (Toast to the lassies) — специально подготовленная шутливая речь, деликатно высмеивающая женские недостатки. Эта речь начинается с насмешек, а заканчивается на позитивной ноте: оратор призывает мужчин выпить за девчонок.

Растет камыш среди реки,
Он зелен, прям и тонок.
Я в жизни лучшие деньки
Провел среди девчонок.

Часы заботу нам несут,
Мелькая в быстрой гонке.
А счастья несколько минут
Приносят нам девчонки.

Богатство, слава и почет
Волнуют наши страсти.
Но даже тот, кто их найдет,
Найдет в них мало счастья.

Мне дай свободный вечерок
Да крепкие объятья —
И тяжкий груз мирских тревог
Готов к чертям послать я!

Пускай я буду осужден
Судьей в ослиной коже,
Но старый, мудрый Соломон
Любил девчонок тоже!

Сперва мужской был создан пол.
Потом, окончив школу,
Творец вселенной перешел
К прекраснейшему полу!

Через какое-то время звучит «ответ на тост за девчонок» — шанс для представительницы женской аудитории достойно ответить на прозвучавшие подколки. Эта речь начинается с саркастического выражения благодарности от лица всех женщин за «добрые» слова в свой адрес, затем полагается с юмором указать мужчинам на их собственные недостатки, используя отсылки к Роберту Бёрнсу и его отношениям с женщинами. Но заканчивается всё вновь в позитивном ключе (всё-таки шотландский виски творит чудеса и разрешает даже самые непримиримые противоречия).

Если после всего съеденного ранее вы ещё будете чувствовать в себе силы на десерт, его тоже не стоит упускать. Потому что на Burns Supper обычно подаётся самое известное сладкое блюдо шотландской кухни (уступающее по известности разве что шотбрэду) — cranachan (у нас чаще всего транскрибируется как «кранахан»). Очень простое и очень вкусное.

Cranachan — это всего три составляющие: овсяная крупа, ягоды (чаще всего малина) и взбитые сливки (приправленные шотландским виски и мёдом). Овсянка традиционно берётся не в формате хлопьев, а, опять же, в виде крупы. Причём чаще всего её просто обжаривают, без добавления сахара, а у меня ниже приводится не совсем обычный рецепт — приготовленный по нему десерт получается более сладким, с доминирующим карамельным вкусом. Если вы не очень любите сладкое, попробуйте приготовить его без сахара — вкус будет более лаконичный и благородный.

Традиционное название этого десерта — crowdie cream, и многие шотландцы используют его до сих пор, хотя обычно оно уже не соответствует составу. Crowdie — это такой мягкий шотландский сыр с деликатным кисловатым вкусом. По описанию он больше похож на наш творог (ну или на то, что называют «деревенским сыром»), да и технология приготовления в домашних условиях примерно такая же, только с добавлением соли. Стоит ли говорить, что это один из наиболее древних шотландских сыров: на территории современной Шотландии его готовили ещё во времена викингов и пиктов. И именно этот сыр, а не взбитые сливки изначально использовался в качестве базового ингредиента традиционного шотландского сливочного десерта. В рамках современного рецепта можно поэкспериментировать и добавить к сливкам 100 г нежирного однородного творога — в креме появится приятная кисловатая нотка, отсылающая к более древнему варианту этого десерта. Кроме того, старинные рецепты crowdie cream не включают в себя ягоды, но от них точно не стоит отказываться. Если для свежей малины не сезон, можно с успехом использовать замороженную (только предварительно разморозить).

Вообще, это, конечно же, в первую очередь сезонный десерт, приготовление которого привязано к появлению местных ягод на прилавках. Но помимо этого он является традиционным для больших торжеств. Например, его обычно подают на свадьбу — считается, что он приносит удачу молодожёнам, наряду с белым вереском и ношением брошей Luckenbooth. Также он является самым естественным десертом на ужинах по случаю национальных праздников, таких как День Святого Андрея (30 ноября) и день рождения Роберта Бёрнса (25 января).

Переходя непосредственно к рецепту, нужно заметить, что для него не существует каких-то канонических пропорций. Более того, часто ингредиенты подаются на стол по отдельности, чтобы каждый мог смешать их по своему вкусу. Эксперименты приветствуются. Иногда компоненты не смешиваются, а выкладываются слоями — смотрится очень эффектно. Часть ягод имеет смысл раздавить, чтобы они дали сок, или вообще измельчить в пюре — так вкуснее.

Ингредиенты (на 3 порции)
75 г овсяной крупы (pinhead, т. е. размером с булавочную головку)
75 г коричневого сахара
300 мл сливок жирностью не менее 33%
2 ст. л. жидкого мёда (в идеале — верескового)
2 ст. л. хорошего виски
150-300 г малины

1. Обжариваем овсяную крупу на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета, постоянно помешивая. Затем добавляем коричневый сахар и, не переставая мешать, готовим ещё какое-то время, пока сахар не расплавится и овсяная крупа не будет им равномерно покрыта. Естественно, при этом она начнёт слипаться, поэтому нужно переложить содержание сковороды в миску, охладить, а потом измельчить в комбайне с насадками-ножами. Получится своеобразное подобие грильяжной крошки.
2. Взбиваем сливки до густоты и пышности, стараясь не переусердствовать: они должны держать форму, но при этом не стать слишком крепкими и плотными по текстуре. В конце взбивания добавляем виски и мёд.
3. Аккуратно вмешиваем в сливки хорошо охлаждённую крупу, затем ягоды, оставив немного и того и другого для украшения. Я помимо этого отложила немного «пустых» сливок в кондитерский мешок с насадкой-звёздочкой, чтобы красиво выложить их сверху.
4. Раскладываем смесь по стаканам, креманкам или другим сервировочным ёмкостям. Декорируем остатками овсянки и малины.

Есть лучше сразу же, но возможны варианты. Например, летом этот десерт можно предварительно отправить в морозилку, превратив в своеобразное мороженое. Но есть потом всё равно вкуснее немного подтаявшим (на мой взгляд).

Ближе к концу мероприятия звучит благодарственная речь в адрес всех, чьё участие сделало праздник удачным, — ораторов и артистов, повара и гостей.

Торжества по случаю Burns Night традиционно заканчиваются исполнением знаменитой песни Роберта Бёрнса, посвящённой теме расставания, — Auld Lang Syne («Старая дружба»). Все участники праздника встают в круг, берутся за руки и поют. На словах «And there’s a hand, my trusty fere!» («И вот с тобой сошлись мы вновь») все скрещивают руки таким образом, чтобы подать соседу слева правую руку, а соседу справа — левую.

Забыть ли старую любовь
И не грустить о ней?
Забыть ли старую любовь
И дружбу прежних дней?

За дружбу старую —
До дна!
За счастье прежних дней!
С тобой мы выпьем, старина,
За счастье прежних дней.

Побольше кружки приготовь
И доверху налей.
Мы пьем за старую любовь,
За дружбу прежних дней.

За дружбу старую —
До дна!
За счастье юных дней!
По кружке старого вина —
За счастье юных дней.

С тобой топтали мы вдвоем
Траву родных полей,
Но не один крутой подъем
Мы взяли с юных дней.

Переплывали мы не раз
С тобой через ручей.
Но море разделило нас,
Товарищ юных дней…

И вот с тобой сошлись мы вновь.
Твоя рука — в моей.
Я пью за старую любовь,
За дружбу прежних дней!

За дружбу старую —
До дна!
За счастье прежних дней!
С тобой мы выпьем, старина,
За счастье прежних дней.

Песня Auld Lang Syne в исполнении шотландской певицы Madelaine Cave:

А вот эта же мелодия без слов, зато с волынкой и более эффектным видеорядом:

После поездки в Шотландию чуть больше года назад этот удивительный край завладел моим сердцем, как никакой другой прежде, и моя любовь к нему со временем только растёт. И мне бы так много хотелось рассказать о нём, о его культуре и, в частности, о его кухне, с которой у меня случился отдельный роман! Так что в планах ещё не один пост на эту тему. Следите за обновлениями :)

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Путешествуй быстро и легко, как ягуар!
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: