Cafe Ceramique, отзыв от NatPaw2020 – Необычное кафе для творческих людей или рисуют все!, Дубай,

FranchExpert

Основные ссылки

Вы здесь

Кошачий дебют в канадском Садбери

Небольшой городок в канадской провинции Онтарио, Садбери, известен на весь мир благодаря крупнейшему на планете медно-никелевому месторождению «Садбери». В состав рудного поля Садбери входят 64 минерала, в том числе — пирротин, пентландит, халькопирит, кубанит. С начала эксплуатации месторождения Садбери (1889) добыто никеля, меди, кобальта, селена, теллура, платиновых металлов, золота, серебра, серной кислоты и железорудного концентрата на общую сумму около 12 млрд.$. Через Садбери проходит Трансканадская железная дорога. Садбери – крупнейший промышленный центр Канады — цветная металлургия, химическая, деревообрабатывающая, пищевая промышленность, производство горного оборудования – основа экономичического благополучия города.

Во 2-ой половине октября 2020 года в городе Садбери стало на одну достопримечательность больше – открылось первое в Канаде «кошачье кафе». Наряду со стандартным набором для кафе — кофе, чай, соки, коктейли, торты, мороженое и прочие десерты- «Cat cafe» может гордиться необычным «персоналом»: дюжиной кошек, которых посетители могут погладить, приласкать, покормить и поведать им любую тайну.

Управляющая «Cat cafe» Садбери Джен-Кэрри Стивенс:

«Наши кошки весьма добродушно относятся ко всем без исключения посетителям. Мы никогда не держим в зале больше 12 животных, чтобы посетителям не казалось, что их слишком много. Для «работы» в кафе берут животных из приютов и после тщательного осмотра у ветеринара и вакцинации выпускают в зал. Если кому-либо из посетителей особенно приглянулась какая-либо из кошек, он может взять ее к себе на постоянное жительство».

Канадский психолог Линда Вудс о причинах популярности «кошачьего кафе» во многих странах мира:

«В Канаде, как и в других промышленно развитых странах, люди сейчас крайне редко вступают в тактильный контакт, то есть через прикосновение. На работе люди в основном имеют дело с электронными устройствами и поэтому резким контрастом для них в минуты отдыха становится общение с животными».

Действительно, общеизвестный факт — тактильный контакт с домашними животными дает людям чувство успокоения и даже приводит к снижению кровяного давления и уровня холестерина в крови.

Первое в мире кошачье кафе «Cat cafe» открылось в 2004 году в городе Осака (Япония). Сейчас в «стране восходящего Солнца» дарят здоровье и радость общения более 100 «Cat cafe», в которых можно сколько угодно гладить, тискать, взъерошивать, играть, кормить, ласкать любого приглянувшегося кота.

В каждом «Cat cafe» не менее 10-ти, а в некоторых даже более 20-ти котов. Помимо котов в кафе есть интернет, кофе и десерты — всё это уже входит в цену «общения» с кошками. Единственное условие, которое выдвигают владельцы кафе для посетителей – гигиена – посетители обязаны использовать стерильные одноразовые носки и тапочки, мыть руки антисептическим средством. Коты, кошки и котята живут в «Cat cafe» райской жизнью – у каждого есть свой индивидуальный домик, свои игрушки, свои коврики для отдыха и свои поклонники и поклонницы. В японских «кошачьих кафе» висит доска с фотографиями каждого питомца. На ней можно прочитать имена, названия породы, даты рождений, возраст, особенности характера, тонкостях взаимоотношений в коллективе.
В отличие от зарубежных «Cat cafe», где клиенты платят за привилегию общения с кошками, в «кошачем кафе» Садбери – за общение с питомцами платы не берут.

East Springs UAE Gu > от Russian Emirates Publishing

«East Springs» Guide book is a unique combination of a magazine and a guide book created to support Russian-speaking visitors, while they are on holidays or visiting the UAE. It consists of information, which may be useful for businessmen as well as. Показать больше

«East Springs» Guide book is a unique combination of a magazine and a guide book created to support Russian-speaking visitors, while they are on holidays or visiting the UAE. It consists of information, which may be useful for businessmen as well as tourists, visiting the country with different purposes. Спрятать

Высокий старт

Иван Березуцкий родился в 1985 г. в Армавире. Учился в Московском государственном университете технологий и управления по специальности «технолог общественного питания». Обучался в Испании по программе ICEX; победитель организованного ICEX IV Международного конкурса поваров высокой кухни (Мадрид, 2020). С 2020 по 2020 г. работал в винных барах Grand Cru в Петербурге и Москве под руководством Адриана Кетгласа. Летом 2020 г. прошел стажировку в испанских ресторанах El Bulli и Calima. Участник Русских гастрономических сезонов (Канны, лето 2020 г.). С июня 2020 г. – шеф-повар петербуржского комплекса «Летучий голландец».

– Иван, у вас в подчинении три ресторана, три десятка сотрудников и статус лучшего креативного шефа Петербурга. Как одновременно творить и держать в порядке кухню?

– Креатив не самая сильная моя сторона, я могу наладить рабочий процесс. Вкусно готовить – это талант, способность наладить систему – сила характера и труд. Я жесткий человек, на кухне требую дисциплины. Сам я полностью отдаюсь работе и того же требую от подчиненных. Дисциплину постиг в лучшем ресторане мира El Bulli – для меня это была армия. Там я понял: искусство невозможно без порядка. В хороших часах первичен механизм, дизайн – вторичен. В «Летучем голландце» я стал менять меню только тогда, когда понял, что кухня – она в комплексе одна на три ресторана – отлажена. Перед этим я частично уволил персонал, оставшихся заставил работать, часть оборудования попросил докупить. Делал инвентаризацию, поменял учет, параллельно менял техкарты. Я пришел в «Голландец» в июне, в сентябре в ресторане «Терраса» мы запустили первый гастросет. Для творчества мне нужны тишина, спокойствие, лучше темнота, такое случается обычно дома. Хотя меню для предстоящих русско-испанских сезонов я написал в «Сапсане».

– В комплексе три ресторана плюс четвертый, функционирующий летом. Как различаются их концепции?

– До моего прихода в «Летучий голландец» три, а в летний сезон и все четыре ресторана предлагали примерно один и тот же формат – усредненную смешанную кухню. Я стал постепенно менять концепции. Начали с «Террасы», – теперь здесь высокая кухня и площадка для моих творческих упражнений. Гранд-кафе «Прованс» мы запустили в ноябре 2020 г. – на месте бывшего японского ресторана теперь демократичное заведение с упором на французскую кухню. Сейчас мы делаем очередной шаг к тому, чтобы развести аудитории наших заведений, – ребрендинг ресторана «Палуба». Здесь будет широкое предложение по рыбе и мясу с бразильского гриля. Открываемся в конце марта.

– Можете привести примеры из будущего меню?

– Мы сделаем подачу блюд креативной – например, при заказе рыбного блюда у гостя будет ощущение, что он берет еду со дна морского. Рыба будет как локальная, так и импортная, вся охлажденная, кроме чилийского сибаса. Будем готовить в соли солнечник, жарить на гриле лангустины, подавать максимально просто, с салатными листьями и лимоном. Будут, конечно, и необычные сочетания. Например, сделаем закуску с крабом, морской капустой и мороженым из белокочанной капусты, приготовленной на мангале. Во всех суши-барах едят водоросли нори – спрашивается, почему мы едим не свои, а японские водоросли?

Для меня важно не быть как все. Многие готовят кальмара, хотя та же каракатица – более интересный продукт. Будем обжаривать каракатицу и подавать с зеленым горошком в трех ипостасях. Ризотто с зеленой спаржей – дань весеннему сезону спаржи – улучшим муссом из устриц. Привычное блюдо – картошку с грибами – обыграем так: будем сочетать китайские ледяные грибы, предварительно их замариновав, с картофелем и морским гребешком.

Еще переиграем по-своему классику жанра, турнедо Россини. Это блюдо понятное и узнаваемое: говяжья вырезка с фуа-гра на тосте. Мы возьмем тунец, который готовят все, обваляем в пепле из лука-порея, вместо фуа-гра возьмем вкус детства, печень трески – продукт, по текстуре удивительно похожий на утиную печенку, мгновенно обжарим и добавим рыбный демигляс. Положим на тост и гарнируем картофельным пюре – чтобы не перегружать мозг гостя. На вид будет в точности турнедо Россини. Мясо тунца само по себе суховатое и плотное, и печень трески будет удачно добавлять блюду жирности и солености. Простые продукты, вменяемая себестоимость – ничего волшебного.

– Говоря о высокой кухне – на сколько лет мы, по-вашему, отстаем от Запада?

– Мы отстаем в основном не в профессионализме, хотя и в нем тоже. Мы отстаем по менталитету: люди не хотят думать, что они едят. Если говорить о продуктах – в Москве можно достать что угодно. Вопрос в том, нужно ли доставать. Спрос говорит: нужно, потому что весь год гости хотят черешни и клубники. Гостю все равно, что эти фрукты не в сезон искусственно выращенные или привезены из-за семи морей. Ресторан – коммерческий проект, поэтому торгуем клубникой круглогодично. Если говорить о продуктах локальных – гость только-только начинает понимать, что местный продукт тоже можно и нужно потреблять. Ресторанный рынок растет сумасшедшими темпами, а чтобы изменить менталитет, нужно время. Чтобы изменились рестораны, нужно, чтобы поменялись люди, которые туда ходят. Чтобы эти люди хотели есть не одну только карбонару и «Цезарь».

Мы долго запрягаем. Вот сейчас наконец нащупали фермерское направление. На гастросеты я беру 90% локальных продуктов, а на остальное меню не могу брать фермерское: маленькие хозяйства не дают нужного мне объема. Скажем, хочу запустить козлятину в меню, приходит заказ на банкет на 100 персон. А фермер не может дать мне зараз 100 ножек козленка, а брать впрок и морозить я не буду.

– Растущий интерес к фермерским продуктам связан с попыткой найти более дешевые аналоги дорогих импортных ингредиентов?

– Ресторан – это бизнес, и эта идея имеет место. Но не надо забывать о том, что фермерский продукт достать тяжелее, на поиск поставщика уходит время, а это потеря тех же денег. Недавно я искал фермерскую утку, нашел поставщика. Привозят первую партию – неплохо, на следующий день – выбрасываю утку в помойку. Нет постоянства качества, но искать и пробовать надо все равно.

Для сета «Времена года» мы используем в основном российские продукты: ту же отечественную утку, оленину, палтус, овощи и травы. Каждое блюдо сета символизирует каждый сезон: восемь блюд скомпонованы по четырем разделам, то есть по временам года. Подаем их под музыку Чайковского. Карпаччо из креветок под снегом из кокосового молока и консоме из овощей с лососем с пророщенными пшеном и пшеницей – это весна. За лето отвечают эскимо из козьего сыра, прослоенное морсом и обсыпанное тыквенными семечками, и палтус, приготовленный с дымом и поданный с тыквой, запеченной в чернилах каракатицы. Осень – это дичь: вырезка оленя с грибным ассорти и утка с кленовым сиропом, гарнированная ризотто из гречки. Зиму представляет сорбет из глинтвейна с ганашем, запеченным яблоком и вареньем из молодых шишек. Заключительный аккорд – десерт «Русская зима в 3D», блюдо из молока и его производных – подается на тарелке с 3D-картинками и напоминает настоящий снег. «Времена года» – наша попытка показать и россиянам, и иностранным гостям, что русские могут и должны готовить из местных продуктов.

– С иностранцами понятно, а российским гостям так ли нужна высокая кухня?

– Спрос растет! Был переломный момент, когда осенью прошлого года, после первого августовского сета, я думал: все пропало, никому не нужна высокая кухня, будем готовить карбонару и борщ. Мы выждали, запустили второй сет. Третий сет, «Времена года», который стартовал в декабре прошлого года, был моим отчетом перед гостями и самим собой. Это сложный сет, но его берут, и намного больше, чем первые два. Люди приезжают из Москвы специально на сет, причем не только повара – гости понимающие, путешествующие, подготовленные. А иногда просят: поставьте в меню говядину с можжевельником из первого сета! Гость ментально растет, это приятно.

– Где берете идеи?

– Я только что вернулся с Madrid Fusion, там выступал маститый швейцарец, который привез сакуру – почки, цветы и приготовил блюдо, очень похожее на то, что я годом раньше готовил в Москве на «Омниворе». Для меня это означает, что идеи носятся в воздухе – но еще и то, что мы, русские, способны опережать мир.

– Какие продукты открыли для себя в последнее время?

– Козлятина. Пыльца. Морошка – прекрасная ягода. Папоротник – сезонный продукт, но его можно солить. Мне с Урала привезли соленый папоротник, по вкусу он похож на водоросли, вот везу его на «Омнивор» – великолепно сочетается с муксуном. Морошка с рыбой тоже сочетается круто – надо разбивать стереотип о том, что с рыбой можно подавать только лимон или лайм. Недавнее открытие для меня – вяленая хурма королек, мне с юга привезли, если ее смешать с облепихой, будет потрясающе.

– Каким будет следующий сет?

– Я собрал список блюд, самых популярных в питерских ресторанах. Все то, что мы устали видеть: винегрет, «Цезарь», карбонара, тунец гриль, котлета по-киевски, борщ, тирамису, панакота, чизкейк. Шаверма еще. Сейчас многие повара вслух ругаются на то, что во всех заведениях карбонара и «Цезарь», и сами же каждый день в своих ресторанах это самое готовят! А мы будем готовить и гордиться. Придумаем эти же блюда, но в гастрономической интерпретации. Изменим подачу и текстуру ингредиентов, а сам набор ингредиентов оставим. Панакоту, допустим, сделаем так, чтобы с каждой ложкой вкус десерта менялся.

– Какие мероприятия международного уровня вам интересны?

– Фестиваль Mad в Дании, который делают под Рене Редзепи, пока я не был там, но планирую. За пониманием продуктов надо ехать на «Омнивор», и я везу туда прежде всего редкие продукты. Madrid Fusion – это в первую очередь техники, туда едут, чтобы посмотреть, что происходит в мире с гастрономическими технологиями.

– И что происходит в мире с гастрономическими технологиями?

– Ничего. Недавний Madrid Fusion показал, что ничего глобального за последние два года не произошло. El Bulli, чьи техники так или иначе используют большинство шефов в мире, закрыт, вот и нет движения. Ждем, когда в 2020 г. заработает лаборатория El Bulli. В целом передовые шефы во всех странах повернулись от техник к своим локальным продуктам. Поэтому «Омнивор» набирает обороты – из Довилля он перебрался в Париж. На парижском «Омниворе» в марте я буду готовить гречку и нутрию в бересте, десерт «Русская зима».

– Какие прогнозы для развития гастрономии в России?

– Мы лишь в последние пять лет начали делать что-то свое. Мы исторически привыкли заимствовать. Петербург, например, построили итальянцы – для чего-то существенного в город всегда привлекали иностранцев. Многие питерские рестораторы нанимают иностранцев и этим гордятся. Помню, приехал Ферран Адриа, я ему предложил пойти в итальянский ресторан, он спрашивает: а русские рестораны в городе есть? Пока мы не делаем свою кухню, мы не будем интересны миру. Вот скандинавы – спокойные, как слоны, они с самого начала стояли за натуральность. Когда мир повернулся в сторону Франции и стал копировать ее гастрономию, скандинавам было наплевать – они продолжали гнуть свою аутентичную линию. И теперь весь мир повернулся к скандинавам! Года через четыре мир будет смотреть в сторону Китая – китайцы тоже самобытные, никогда они не откажутся от палочек, никогда не станут жарить стейки и готовить карбонару. А мы не можем быть самобытными. Пока у нас будет больше итальянских ресторанов, чем русских, пока мы ограничиваемся борщом, варениками и черной икрой, мы неинтересны миру.

– В какой стране мира хочется поработать?

– Сингапур – это «азиатская Европа». Бразилия интересна – там 40 видов картофеля, там растет все. Интересно то, что отличается от известного. Франция уже давно не интересна никому, даже себе. Испания продолжает быть востребованной, но там мощная традиция в плане техник и креативный подход.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Путешествуй быстро и легко, как ягуар!
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: